Nuovo stampo, nuova ricetta. Questa volta molto particolare. So che appena vi dirò che ho utilizzato il basilico storcerete il naso. Invece se vorrete replicare il dolcetto che vi propongo oggi, ne sarete sorpresi.
Questa monoporzione è costituita da una base Sablé al limone (ricetta dello chef Gianluca Fusto, e ho detto tutto), mousse al basilico e lime e gelée al mango e frutto della passione. Ho scelto di usare il mio nuovo stampo Universo 90 della Silikomart, perché consente, in sol boccone, di gustare i tre strati. La cosa bella è la successione dei sapori che vengono avvertiti dal palato, fino alla finale nota salata, data dai fiocchi di sale della sablé. Dovete assolutamente provare…se non vi fidate della mousse, perché pensate sia troppo particolare per i vostri gusti, replicate almeno la sablé al limone, perchè è eccezionale.
Solitamente vi propongo dolci da colazione, ma questo è proprio un dessert, per concludere in bellezza il pasto. Provare per credere…come diceva una vecchia pubblicità!
Ingredienti per 6 monoporzioni:
Per la sablé :
200 gr di farina W260
130 gr di burro (per me senza lattosio)
130 gr di zucchero a velo
25 gr di tuorlo
10 gr di scorza di limone
4 gr di fior di sale
Per la mousse al basilico e lime:
250 ml di panna fresca (per me senza lattosio)
80 gr di cioccolato bianco
2 gr di gelatina
5 gr di bailico
la scorza di 1 lime
Per la gelée al mango e frutto della passione:
500 ml di purea di mango e frutto della passione
60 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
Procedimento:
Iniziare con la preparazione della base di sablé.
Ammorbidire il burro a 25°. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare in una planetaria, munito di foglia.
Versare il tuorlo e terminare con la farina, la scorza di limone ed il sale.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendere l’impasto e coppare in base alla forma desiderata.
Far riposare in frigorifero, intanto che il forno raggiunge i 160°.
Cuocere per 20 minuti circa e lasciare raffreddare.
In contemporanea preparare la gelée.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Cuocere in una casseruola la purea con lo zucchero, fino a che quest’ultimo sarà completamente sciolto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatin.
Mescolare e, quando sarà complatamente sciolta, versare in uno stampo di silicone rotondo, da cui poi ricavare i dischetti.
Congelare per almeno 6 ore.
Lasciare a temperatura ambiente una decina di minuti, prima di coppare nella forma deisderata.
Per ultima preparare la mousse.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco con 75 ml di panna nel microonde.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
Lavare le foglie di basilico e asciugarle con carta assorbente.
Frullare le foglie di basilico con la restante panna.
Montare il tutto e incorporare la ganache di cioccolato bianco e la scorza di lime.
Versare nello stampo una prima parte di mousse, aggiungere il dischetto di gelée e ricoprire con altra mousse.
Congelare per almeno 2 ore.
Sformare la mousse e appoggiare al disco di sablé, e….
BUONA COLAZIONE!
