Ormai sapete che sono una Silikomart addicted. Avevo già utilizzato lo stampo “Bollicine” per altre preparazioni, ma stavolta ho seguito la ricetta originale dello chef @sergei.kulkin che ha realizzato lo stampo in collaborazione con la @silikomart. Il nome del dolce è Lime Obsession, ed è composto da:
Pan di spagna al lime senza farina
Gelèe al lime
Cremoso al lime
Mousse al mascarpone e lime.
Come potrete immaginare, lo chef ha perfettamente calibrato tutti gli ingredienti affinché il gusto acido del lime sia perfettamente bilanciato. Non sono proprio un’amante degli agrumi ma in questo dolce ho apprezzato la freschezza e l’acidità del lime. Anche se non avete questo specifico stampo, vi consiglio di provare la ricetta.
Ingredienti e procedimenti:
Pan di spagna al lime senza farina:
15 gr di amido di mais
70 gr di zucchero
60 gr di albumi a temperatura ambiente
40 gr di tuorli
1/2 scorza di lime
In una ciotola montare a bassa velocità gli albumi aggiungendo lo zucchero in più riprese.
Unire i tuorli, uno alla volta.
Per ultimi aggiungere l’amido e la scorza di lime.
Versare l’impasto in una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere per 12 minuti circa a 170°.
Una volta raffreddato, coppare i dischi che faranno da base al dolce.
Gelèe al lime:
60 gr di acqua
55 gr di zucchero
60 gr di succo di lime
4 gr di gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione l’acqua, il succo e lo zucchero.
Aggiungere la gelatina, precedentemente strizzata.
Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Versare in uno stampo a semisfera fino a metà e congelare.
Cremoso al lime:
40 gr di tuorlo
50 gr di uova intere
60 gr di zucchero
85 gr di succo di lime
85 gr di burro (per me senza lattosio)
4 gr di gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire tutti gli ingredienti, tranne la gelatina ed il burro, in una ciotola e cuocere a bagnomaria.
Mescolare in continuazione fino a che sia addensato.
Togliere dal fuoco e filtrare la crema.
Aggiungere la gelatina e mescolare fino a che sia completamente sciolta.
Lasciare raffreddare e aggiungere il burro ammorbidito.
Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare il cremoso nello stampo a semisfera, sopra al gelèe, e congelare.
Mousse al mascarpone e lime:
120 gr di latte (per me senza lattosio)
10 gr di gelatina in fogli
80 gr di zucchero
40 gr di tuorli
30 gr di albumi
50 gr di mascarpone
1 pizzico d sale
220 gr di panna fresca (per me senza lattosio)
la scorza di 1 lime
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte con la scorza, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti.
Unire il latte, lo zucchero, i tuorli e cuocere. Mescolare fino a che il composto abbia raggiunto al massimo 85° e sia addensato.
Togliere dal fuoco e filtrare.
Aggiungere la gelatina e mescolare fino al completo scioglimento.
Unire il mascarpone.
A parte montare gli albumi con un pizzico di sale e semimontare la panna.
Aggiungerli al composto senza smontare la mousse.
Versare uno strato di mousse nello stampo “Bollicine”. Posizionare l’inserto a semisfera e coprire con altra mousse.
Chiudere con il disco di pan di spagna.
Congelare per almeno 6 ore.
Sformare e decorare con spray bianco effetto velluto.
BUONA COLAZIONE!
