Che soddisfazione, i miei primi macarons! Anni fa avevo provato a farli ma erano venuti una schifezza. Da quel momento non ho più avuto il coraggio di rifarli. A Giugno mi sono decisa e ho fatto un corso di MACARON e di GANACHE e devo dire che è servito. Devo ringraziare lo chef Eros Modolo per averci insegnato i trucchi per sfornare questi dolcetti tanti carini ma allo stesso tempo tanto complicati, e per averci trasmesso tutta la sua passione. Questa preparazione, che in precedenza mi era sembrata impossibile da realizzare, alla fine mi ha regalato tante soddisfazioni. Come ci ha insegnato lo chef, l’ingrediente segreto nella pasticceria è l’amore. Quindi, anche se sotto quel guscio dolce e friabile di meringa si nascondono tante piccole insidie, con la giusta calma e passione è possibile realizzare un macaron “quasi” perfetto.
Condivido con Voi questa ricetta e non dimenticate l’ingrediente segreto!
Ingredienti per 20 macarons:
125 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
1 baccello di vaniglia
90 gr di albumi (45gr+45gr)
125 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua
qb colorante rosso
90 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di panna fresca (per me senza lattosio)
10 gr di cacao amaro
35 gr di burro morbido
Procedimento:
La sera prima preparare la ganache.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria e aggiungere il cacao.
Far scaldare la panna, senza portarla a bollore.
Versare la panna nel cioccolato e mescolare.
Quando la temperatura della ganache è scesa a 50°, unire il burro morbido.
Una volta ottenuto un composto omogeneo e lucido, riporre in frigorifero coperto con la pellicola trasparente.
Per la realizzazione dei gusci invece si parte con la preparazione della meringa italiana.
Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Versare nella ciotola della planetaria, dotata di frusta, i 45 gr di albumi.
In un pentolino con il doppio fondo, versare l’acqua e lo zucchero in una volta al centro. Cuocere, senza mescolare.
Quando il termometro segnala 100°, cominciare ad accendere la planetaria.
Raggiunti i 117°, spegnere il fuoco, abbassare la velocita della planetaria e velocemente versare a filo lo zucchero sciolto negli albumi semi montati.
Continuare a montare.
Nel frattempo in una ciotola, mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i restanti albumi con una marisa, fino ad ottenere un impasto umido.
Quando gli albumi nella planetaria saranno semi-montati, unirli al composto umido in tre volte, mescolando con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto. Questa operazione, faticosissima, si chiama “MACARONARE”. Per verificare che l’impasto è pronto, sollevarne un po’ con un marisa e vedere se il composto forma un nastro discendendo nella ciotola.
Aggiungere il colorante e mescolare per ottenere una tinta omogenea.
Versare il composto in una sac a poche con una bocchetta 8 liscia, e formare i gusci. Io ho utilizzato il tappetino di silicone con i cerchietti, così da farli tutti della stessa dimensione. Se non ce lo avete potete disegnare il contorno di una moneta sulla carta forno.
Lasciare riposare prima di infornare, il tempo necessario affinché si formi una pellicina.
Cuocere per 5 minuti a 160° e per altri 10 minuti circa a 150°. Le temperature e i tempi dipendono tanto dal forno. Vi conviene fare delle prove.
Sfornare e lasciare riposare. Sono pronti quando si staccano da soli.
Farcire a piacimento.
Sono più buoni il giorno dopo!
BUONA COLAZIONE!
