Al contadino non far sapere quanto è buono il cioccolato con le pere. Non era nemmeno così?
La mia idea per la festa della mamma era di rivisitare il classico : pere e cioccolato. Mi sto appassionando sempre di più alla pasticceria moderna, così ho deciso di fare questo dolce per la mia mamma, unendo dei sapori che si stare bene assieme, ma con delle consistenze diverse dal solito.
La mia versione è così composta:
base di riso soffiato e cioccolato
gelée di pere
mousse di cioccolato
bavarese di pere.
La ricetta della bavarese, che vi lascio è tratta dal libro Patisserie di Christophe Felder, una Bibbia di ricette base e più elaborate, con foto dei passaggi passo passo. Non può mancare nelle vostre librerie. Mentre la ricetta della gelée di pere l’ho trovata su @giallozafferano, una certezza. Vi lascio queste due ricette. Vi consiglio questa torta golosa e fresca, adatta per questi giorni quasi estivi.
Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro:
Bavarese alle pere:
270 gr di panna fresca (per me senza lattosio)
10 gr di gelatina in fogli
150 gr di pere a dadini
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 ml di latte (per me senza lattosio)
80 gr di tuorli (circa 4 uova)
90 gr di zucchero semolato
Mousse al cioccolato:
125 gr di latte (per me senza lattosio)
175 gr di cioccolato fondente
5 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca (per me senza lattosio)
Gelée alle pere:
2 pere a pezzetti
6 gr di gelatina in fogli
2 cucchiai di zucchero a velo
succo di 1/2 limone
4 cucchiai di acqua
Procedimento:
Iniziare la preparazione della bavarese.
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Scaldare in una casseruola su fuoco medio, il latte e la vaniglia
In una ciotola mescolare, con una frusta a mano, i tuorli e lo zucchero.
Versare il latte caldo sui tuorli, e cuocere il tutto fino a 82°.
Raggiunta la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e sciogliere all’interno la gelatina reidratata.
Aggiungere i dadini di pera e frullare il tutto.
Montare a parte la panna.
Unire la panna alla crema di pera, mescolando delicatamente con una marisa.
Versare la crema nello stampo di silicone e congelare per almeno 6 ore.
Passare alla preparazione della gelée.
Frullare le pere, fino ad ottenere una purea.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino, scaldare la purea, lo zucchero a velo, l’acqua ed il succo di limone.
Cuocere per 6/8 minuti.
Togliere dal fuoco e sciogliere all’interno della crema la gelatina.
Versare la gelatina in uno stampo di diametro inferiore a 22cm.
Congelare per 3 ore.
Per la mousse, reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte a 80°.
Aggiungere la gelatina e versare il latte sul cioccolato tritato.
Emulsionare con frullatore a immersione.
Montare la panna fredda da frigorifero.
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto 45°, unire la panna, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, con l’aiuto di una marisa.
Riprendere lo stampo contenente la bavarese congelata.
Versare una parte della mousse.
Posizionare l’inserto di gelée di pera e coprire con altra mousse.
Congelare per altre 6 ore.
Per la base è sufficiente mescolare il riso soffiato con il cioccolato fondente sciolto.
Versare in uno stampo di 22 cm di diametro foderato con carta forno.
Lasciare riposare in frigorifero.
Sformare la parte cremosa e posizionare sulla base di riso soffiato, e…
BUONA COLAZIONE!
