Non so voi, ma in questo periodo sto finalmente sfogliando con calma i miei adorati libri di pasticceria. Ho tempo di soffermarmi a leggere bene le ricette e di provare tanta ammirazione per questi professionisti che sfornano piccoli e grandi capolavori. Oggi ho provato a mixare le ricette di diverse preparazioni e ho fatto queste crostatine:
frolla al cacao
caramello di datteri
cremoso al caramello
nocciole tostate
L’estetica è sicuramente da migliorare, ma il sapore nell’insieme ha soddisfatto tutti i commensali. La ricetta del cremoso è presa dal libro “Crostate” del maestro Gianluca Fusto. Se siete appassionati come me, non può mancare nelle vostre librerie. E’ una vera fonte di ispirazione. La ricetta del caramello di datteri è di Damiano Carrara. Sulla base di una frolla al cacao, ormai collaudata, queste due preparazioni trovano un particolare equilibrio. Il sapore non è per niente banale. Se volete provare Vi lascio queste due ricette.
Ingredienti per 3 crostatine:
Caramello di datteri
110 gr di datteri denocciolati
70 gr di latte di mandorla
1 gr di zenzero in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
10 gr di olio di vinacciolo
1 pizzico di sale
la scorza di metà arancia
Cremoso al caramello
250 gr di panna fresca (per me senza lattosio)
55 gr di zucchero
6 gr di zucchero
60 gr di tuorlo
2 gr di gelatina in fogli
Procedimento:
Per il caramello di datteri, frullare insieme tutti gli ingredienti, tranne l’olio.
Una volta ottenuta un composto omogeneo, aggiungere poco alla volta l’olio a filo, fino ad ottenere una crema.
Versare il caramello nei gusci di frolla e livellare la superficie con una spatola.
Riporre in frigorifero.
Per il cremoso, reidratare la gelatina in acqua fredda.
Miscelare i tuorli con la quantità di zucchero inferiore.
Portare a bollore la panna.
Versare lo zucchero in una casseruola e caramellarlo a secco a 190°.
Decuocere con la panna calda.
Versare la miscela di panna e zucchero, sui tuorli in tre/quattro volte.
Cuocere fino a coagulazione a 83°.
Mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la gelatina.
Versare il composto negli stampi e riporre in freezer per almeno 6 ore.
Composizione del dolce: prendere i gusci di frolla, precedentemente riempiti di caramello di datteri.
Con l’aiuto di un spatola, posizionare il cremoso al centro e decorare con nocciole tostate. E…
BUONA COLAZIONE!
