Non sapevo proprio come chiamarla. E’ difficile rendere l’idea di quello che si è creato con poche parole. Penso che sia lo stesso problema che affronta ogni scrittore ogni volta che termina il libro e deve sceglierne il titolo. Devi catturare l’attenzione dell’interlocutore e dare un minimo di idea dell’argomento, o in questo caso, degli ingredienti utilizzati. Tempo fa se qualcuno mi avesse detto che avrei fatto una torta del genere, non ci avrei creduto. Io che sono sempre stata molto attaccata alla pasticceria tradizionale, guardavo queste torte moderne con stupore e timore. Lo stupore dato dalla bellezza che le contraddistingue, grazie ai colori, agli strati interni e alle diverse preparazioni che le compongono. Il timore per i medesimi motivi, perché ho sempre pensato fossero troppo complicate per me. Da qualche tempo ho scoperto quanta soddisfazione però regalano una volta che le hai terminate e che, soprattutto, tagli una fetta e vedi che l’interno è proprio come te l’eri immaginato. Ci vuole tempo, e adesso questo non ci manca.
Questa torta esotica, o erotica (come il t9 mi suggeriva), è composta da:
Stroisel alle mandorle e fiocchi di sale (ricetta dello chef @GianlucaFusto)
Bavarese al cioccolato bianco
Gelée allo yuzu
Gelée al limone e curcuma.
Sono molto felice del risultato. Sicuramente si può sempre migliorare…
Ingredienti per uno stampo Vortex Silikomart:
Stroisel alle mandorle e fiocchi di sale:
125 gr di farina W260
125 gr di zucchero semolato
3 gr di fiocchi di sale
125 gr di farina di mandorle
125 gr di burro (per me senza lattosio)
Bavarese al cioccolato bianco:
125 gr di latte (per me senza lattosio)
25 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorlo (3 uova circa)
5 gr di gelatina in fogli
125 gr di cioccolato (per me Callebaut)
250 gr di panna fresca (per me Granarolo senza lattosio)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Gelée allo yuzu:
150 gr di succo di yuzu
25 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli
Gelée al limone e curcuma:
100 ml di succo di limone
150 ml di acqua
90 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli
1 pizzico di curcuma
Procedimento:
Iniziare con la preparazione delle gelée.
Per la gelée al limone, reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mescolare in un tegame l’acqua, con il succo di limone e lo zucchero.
Scaldare sul fuoco, fino al completo scioglimento dello zucchero.
Togliere dalla fiamma e aggiungere la gelatina ammorbidita.
Scaldare ancora un pochino sul fuoco basso, fino a che la gelatina sia completamente sciolta.
Aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il colore desiderato.
Versare il composto in uno stampo di silicone di 14/15 cm di diametro, lasciandone una piccola parte in una ciotolina in frigorifero, per la decorazione.
Congelare per almeno 4/5 ore.
Passare alla preparazione della gelée allo yuzu.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Miscelare il succo di yuzu con lo zucchero.
Scaldare leggermente il succo su fuoco basso.
Aggiungere la gelatina, e scioglierla nel succo.
Versare il composto in uno stampo di silicone di 15/16 cm di diametro.
Congelare per almeno 4/5 ore.
Nel frattempo preparare la base di stroisel.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia, mescolare le farine, con lo zucchero ed il sale.
Aggiungere poco alla volta il burro a cubetti, fino a che l’impasto sia agglomerato in maniera uniforme.
Lasciare riposare in frigorifero, in una ciotola coperta con una pellicola.
Preriscaldare il forno in modalità statico a 160°.
Sbriciolare l’impasto della dimensione desiderata, nell’anello forato di diametro 17/18cm.
Cuocere per 25 minuti circa, fino a che non sia ben dorata la superficie.
Lasciare raffreddare.
Per ultima preparare la bavarese, e anche in questo caso la prima cosa da fare è reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte con l’estratto di vaniglia.
Mescolare in un ciotola, con una frusta a mano, il tuorlo con lo zucchero.
Versare sopra al tuorlo, il latte caldo e mescolare sempre con la frusta a mano.
Scaldare il composto sul fuoco, fino a raggiungere 82°, mescolando sempre con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, e mescolare fino al completo scioglimento.
Aggiungere il cioccolato bianco in pastiglie o tritato, e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Montare la panna ed incorporarla alla crema, versandone poco alla volta e mescolandola delicatamente con una marisa.
Versare nello stampo Vortex una prima parte di bavarese per 1/3.
Posizionare la gelée al limone e fare una leggera pressione.
Riporre in freezer per almeno un’ora.
Versare un altro po’ di bavarese e posizionare la gelée allo yuzu, e ricoprire con la crema avanzata fino al bordo dello stampo.
Coprire con la pellicola trasparente e congelare per almeno 5/6 ore.
Sformare la crema e posizionarla sullo stroisel.
Per decorazione è possibile usare uno spray effetto velluto bianco e la gelatina al limone avanzata.
BUONA COLAZIONE!
